Крафтовый рибай сухого вызревания · выдержка 28–35 дней
Глубокий, насыщенный вкус говядины, который рождается за недели сухого вызревания. Отборный фермерский рибай, выдержанный малыми партиями, — с доставкой по Москве и Подмосковью.
Наш подход
Берём отруба рибая с проверенных ферм — с чистым, насыщенным мясным вкусом. Каждую партию отбираем сами.
Намеренно выбираем отруба с умеренной мраморностью, чтобы на первом плане был вкус самой говядины, а не жировых прожилок. После вызревания такой рибай раскрывается ярко и глубоко.
Делаем классическое вызревание без культур и авторское — с благородными биокультурами. Что выбрать, зависит только от того, какой вкус вам ближе.
Используем пищевые культуры из Франции и Дании — те же, что применяют для выдержанных сыров и хамона. Они помогают вести вызревание и дают мягкие оттенки вкуса: от орехового до сырного.
Профессиональные камеры с точным контролем микроклимата и строгим соблюдением санитарных норм на каждом этапе.
Крафтовое производство: делаем немного и под заказ. Каждый отруб проходит 28–35 дней выдержки под нашим контролем — от закладки до упаковки.
Линейка вкусов
Всего четыре профиля: классическое вызревание без культур и три авторских — на благородных биокультурах. От чистого вкуса мяса до яркого характера. Не знаете, с чего начать, — возьмите пробный набор из трёх авторских профилей и сравните.
Сухое вызревание без культур — только мясо, воздух и время. Концентрированный вкус говядины, плотная текстура и чистое мясное послевкусие. Хороший выбор для тех, кто любит вкус мяса без лишних нот.
Авторский профиль на благородных биокультурах: мягкие ноты лесного ореха и топлёного масла, без резкости. Лучший первый шаг, если хотите познакомиться с авторским вызреванием.
Глубокий мясной вкус с бархатистой сливочной нотой, которую дают биокультуры. Самый универсальный из авторских профилей — если сомневаетесь, начните с него.
Самый выразительный из авторских: благородная голубая культура даёт пряную ноту выдержанного сыра. Для тех, кто любит сильные, характерные вкусы.
С чего начать
Сложно выбрать — возьмите все три авторских профиля сразу и сравните их между собой. Так проще всего понять, какой вкус ваш. Дешевле, чем брать три стейка по отдельности (3 × 2 500 ₽).
Каталог
Цены указаны за готовый продукт после вызревания. Работаем по предзаказу: новые партии закладываем каждую неделю.
Рибай сухого вызревания — классический или любой из авторских профилей на выбор. 300–400 г.
Целый выдержанный рибай на кости, 3–5 кг. Нарежем на стейки нужной толщины по вашему запросу.
Топлёный говяжий жир от отрубов сухого вызревания. Для обжарки стейков и картофеля — даёт насыщенный вкус.
Три авторских профиля в одном наборе, с инструкцией по обжарке. Удобно сравнить и выбрать свой.
О нас
Всё началось с одной камеры вызревания и любопытства: хотелось понять, как из хорошего отруба со временем рождается по-настоящему глубокий вкус. Мы практики — за эти годы протестировали сотни отрубов, разные сроки выдержки, режимы микроклимата и биокультуры. Сравнивали, отмечали, что работает, и через опыт нашли свои рецептуры.
Когда друзья начали заказывать стейки чаще, чем мы успевали их готовить, хобби превратилось в небольшое крафтовое производство.
Нас двое. Михаил отвечает за продукт — выбирает отруба, выстраивает режимы выдержки, работает с биокультурами. Андрей — за общение с покупателями: помогает подобрать профиль вкуса, согласовать доставку и всегда готов услышать обратную связь.
Как мы работаем
Для авторского вызревания берём французские (Danisco Choozit) и датские (Chr. Hansen) пищевые культуры — те же, что применяют для выдержанных сыров и хамона.
Температуру, влажность и циркуляцию воздуха контролируем весь цикл. Без точных и стабильных условий правильного вызревания не бывает.
Фильтрация и обеззараживание воздуха в цехе, система очистки воды, регулярная мойка и дезинфекция. Самые постоянные наши покупатели — мы сами и наши семьи.
Статьи
Коротко и по делу – о том, как работает сухое вызревание и почему выдержанное мясо вкуснее.
Только что разделанному мясу нужно время. За недели сухого вызревания волокна размягчаются, а вкус становится глубже и насыщеннее.
Читать в Telegram →
Собственные ферменты мяса постепенно размягчают волокна, часть влаги уходит, а вкус концентрируется. Отруб теряет в весе — отсюда и та самая глубина вкуса.
Читать в Telegram →
У рибая удачное сочетание мышцы и жира. При выдержке оно раскрывается особенно хорошо — поэтому мы начали именно с него.
Читать в Telegram →Больше заметок о мясе, вызревании и обжарке – в Telegram-канале.
Доставка и оплата
Через форму на сайте или в мессенджере. Свяжемся и подтвердим состав, профиль и дату.
Новые партии закладываем каждую неделю. Режем, упаковываем и отправляем по субботам.
Привозим из Рузского района по Москве и Московской области в выходные, в холодовой упаковке.
Предоплату берём только за большие отрубы под заказ.
Отзывы
★★★★★«Пожарил стейк – получилось просто сногсшибательно, спасибо. Без термощупа, по 4 минуты на обычной сковороде. Нежнейшее мясо получилось, Мираторг далеко от этого.»
Александрпостоянный клиент
★★★★★«Было интересно попробовать сухое вызревание. Не пожалел ни разу. Стейки потрясающие! Успехов и развития вам.»
Дмитрийпервый заказ
★★★★★«Регулярно беру стейки у Андрея, качество всегда на высоте. Тот, кто разбирается, оценит.»
Игорьпостоянный клиент
Оставьте заявку за минуту — свяжемся и подтвердим детали.
Оставьте имя, телефон и что вас интересует — остальное уточним при подтверждении.
Обычно это занимает пару секунд.
Спасибо! Свяжемся с вами в течение дня, чтобы подтвердить состав, профиль и доставку. Заявка уже у нас — повторно отправлять не нужно.